Penelitian: Cabai Sebenarnya Lebih Pedas dari yang Kita Rasakan! Ada ‘Rem’ Alami di Dalamnya.

Ilustrasi Makan Pedas (Sumber : Freepik)

INDOZONE.ID - Selama ini banyak orang mengira tingkat pedas cabai sepenuhnya ditentukan oleh capsaicin. Bahkan Skala Scoville, standar untuk mengukur kepedasan dibangun hanya berdasarkan konsentrasi capsaicinoid seperti capsaicin dan dihydrocapsaicin.

Tapi penelitian terbaru dari Ohio State University mengungkap fakta yang lebih menarik: cabai sebenarnya bisa terasa jauh lebih pedas, tetapi ada senyawa alami di dalamnya yang justru menurunkan panas itu.

Penelitian ini dimulai dari sebuah pertanyaan sederhana: kenapa dua cabai dengan nilai Scoville sama bisa terasa berbeda tingkat pedasnya? Untuk mencari jawabannya, peneliti mengambil 10 kultivar cabai dan menghitung kandungan capsaicinoidnya.

Baca juga: Uniknya Tradisi Nyotaimori di Jepang: Makan Sushi Tanpa Piring

Semua cabai kemudian dinormalkan menjadi bubuk dengan jumlah unit Scoville yang sama, lalu dicampurkan ke jus tomat untuk diuji oleh panel rasa profesional.

Hasil yang muncul mengejutkan. 

Walaupun SHU-nya sama, tingkat pedas yang dirasakan tidak seragam. Beberapa sampel terasa lebih lembut, sementara yang lain terasa jauh lebih membakar, padahal secara kimia seharusnya sama panasnya. Ini menandakan ada elemen lain di luar capsaicin yang memengaruhi persepsi pedas.

Untuk mencari molekul yang bertanggung jawab, peneliti menjalankan analisis statistik, pemodelan struktur kimia, uji sensorik tambahan, serta pengujian lanjutan menggunakan spektrometri massa dan NMR. Dari berbagai kandidat awal, tim akhirnya menyaring tiga senyawa yang tampaknya berperan sebagai “rem pedas” alami, yaitu:

1. Capsianoside I
2. Roseoside
3. Gingerglycolipid A

Baca juga: Khasiat Makan Bunga Melati, Berhubungan dengan Mistis atau Baik untuk Kesehatan?

Ketiga molekul ini terbukti menurunkan intensitas panas yang seharusnya dihasilkan capsaicin. Mereka tidak menghilangkan pedas, tetapi mengurangi percepatan “panas” yang dirasakan lidah, sehingga cabai terasa lebih lembut dari potensi aslinya.

Temuan ini penting karena menunjukkan bahwa pedas itu lebih kompleks daripada sekadar jumlah capsaicin. Ini juga menjelaskan perbedaan sensasi pedas antar varietas, meski skala Scoville-nya sama. Di masa depan, pemahaman ini dapat membantu pemuliaan cabai dengan profil pedas yang lebih stabil atau sesuai selera.

Penelitian ini belum menjadi solusi langsung untuk “mengurangi pedas” dalam masakan, tetapi mengungkap fakta menarik bahwa cabai punya mekanisme internal yang menahan panasnya sendiri.

Penelitian di publikasi dari ACS Publication, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan

Baca juga: Pantangan Makan Bubur saat Imlek: Simbol Kemiskinan dan Bikin Sial Sepanjang Tahun